これは最高に便利!!

今まで使っていたマシーンとはわけが違う。真空調理のパックマシーンです。

柏のフレンチの大先輩からお安く譲っていただきました。

中古とはいえまだまだバリバリです。

今や真空がないと保存もなかなかねー。

最強になりました!!佐々木シェフ有難うございました。

元は30万。((+_+))

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私が見習い時代に感動したのはやはりオニオングラタンスープ!!

19歳のころ働いていたお店でも看板メニューでした。しかも2500円くらいしたかな?

飲んだ瞬間の幸せな気持ちになれる美味しさ。今もその気持ちを伝えたいと作り続けておりますし

うちを巣立った後輩連中にも伝授しております。

ぜひ召し上がりに来てください。

ディナー限定です。

熱々を召し上がれ~~~!!!!

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先週、火曜、水曜と1泊で金沢に車で行ってきました。

なぜ金沢??

うまい魚とお酒に会いにです(笑)

朝5時に出て、長野のワイナリーサンクゼールに。

朝9時からたっぷりと試飲!うまかった~

最近の日本のワインはレヴェル高い!いっぱい買ってしまいました。

風景も最高。レストランにチャペルまである。

運転して頂ける幸せを感じつつ、戸隠神社、戸隠そばも堪能して金沢へ。

続く。。(笑)sannkuze-ru.jpg

お皿も御馳走のうちと言われても間違いはないですね。

なんかいろいろ料理していて、煮詰まっていく自分が出てくると最終的に変化したい!!進化したい!!

となりお皿を購入することに。いままでの自分を整理するかのごとく。

何年か前柏の友人シェフにご紹介頂いた上野の宮崎食器。

ここのいいところは、プロしか買えない。こだわりのに出会えるいいお店です。

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料理していて楽しくなりますね!!

是非秋の夜長、ビストロヴァンダンジュで良い時間を楽しみにきてください!!

シェフとの距離の近さは半端ないです。(笑)

オーナーシェフ KEN

先日常連のお客様が5歳のお嬢さんを連れてご来店頂きました。

おばあちゃん、お母さん、娘さんの3人ですね。

テーブルが空いてなったので、カウンターへ。

今、うちのお店はご存知の方も少ないかもしれませんが、3月にリニューアルして40席が16席になり小さくコンパクト。ま、こじんまりともいいますか。

そうなってからは小さなお子様連れの方は平日ディナーへのお誘いしております。

お昼はなかなか難しい場面を予想してそうしました。色々難しいこともありますがいいお店にしたいですね。

さて戻りますがその5歳の子は楽しく食事をし、たまに私に話しかけたりとってもいい子でした。

帰り、ありがとう!!と胸にかけていた紙のナフキンにお手紙として私にくれました。

うれしいメッセージが。なんかほっこりしました。うれしいですね。

また、頑張ろうと!!

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うちのお店はオープンして約16年半、かれこれ2回も場所を変えてます。

最初の場所のときのオープニングパーティーの時に後輩や昔のバイト君たちに手伝ってもらいオープンできた記憶が。。。

その時以来わざわざ大阪の我孫子というところから食べに来てくれました。

元気そうで良かった。彼女は今コックをしてるのではないがまだ料理でお店をやりたい夢を持っていることに先輩ながら嬉しかったです。

今から17年前津田沼という場所のレストランでシェフをしていた時ガツガツまな板を洗いながら元気に働いていてとても女の子には思えないくらい気合い入っていたサーファーもすっかりいい歳になりその頃には感じなかった女性になってたのも少し驚きました。(笑)

酒本、身体に気を付けて夢に向かって頑張ってね!!応援しています。又会いましょう!!

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コーヒーが大好きな私もお勧めしたいのがこのデカフェ!

デカフェって?いわゆるノンカフェインのコーヒーのこと。

私共のフレンチのお店のお店では最後のコーヒーの大事さ。

まあまあのお味のお料理を食べても最後のコーヒーが美味しかったら、なんか今日は良かったなあ。

反対に最高に美味しかったお料理を頂いても最後のコーヒーがいまいちだとがっかりしてしまいますよね。私は最後までお客様には楽しんで、良かったで帰って頂きたい!!

コーヒーは最高のわき役であり時には準主役位になれる存在。

ヴァンダンジュでも取扱始めました。

ティーパックスタイルの優れもの。

千葉のおゆみ野で焙煎しているお兄さんが作る。

さかもとこーひーのデカフェ。

是非ご賞味ください!!

気に入ったらご紹介することもできます。

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よく、ご予約のお電話の際、お断りされてしまうのが、カウンターです。

横並びなのが落ち着かないのか?お隣さんが近いからか?

正直そういうお客様は残念ですが別にいいかなと。

僕のお店の売りは、日本のフランス料理の少なくてお腹いっぱいにならなくて財布に優しくないの

反対!!気軽に楽しんでもらいたいのです。(まあ大騒ぎはダメですが(笑))

そのためにこの4席のシェフズテーブルが絶対にオススメです。

僕のいいとこ、悪いとこ、キッチンのすべてを楽しめる最高に楽しめる席です。

僕だったら絶対にこんなお店のカウンターに座ってみたいです。

誰か、代わりに作ってください!!(笑)

ご予約の際はシェフズテーブル、シュルブプレ!!と言ってください!!

kaunta-.JPGオーナーシェフ KEN

しかし、突然の暑い夏がやって来ましたね。体が年齢が上がってくるたび思うのが、バテバテになり

麺類、冷たい物の食事になりがちです。

そりゃ、ステーキや、ウナギも有だが、フレンチビストロの基本中の基本。

ガッツリ、パテを食いながら、白ワインをガブガブいこう!!

うちのパテドカンパーニュ一皿で3杯はいけるかな??(笑)

ちなみに900円。

夏の夜長、お1人でご来店頂いて、そんな楽しみ方もオススメいたします。

仕上げに焼いたメインのお肉料理も!!

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先日アップした、宮崎牛。

こんな感じにステーキにしてお出ししてます。

やっぱり、日本1のお肉だけあってうまそー!!というよりうまいに決まってます。

この夏こんな最高のステーキを食べて乗り切ってほしいと思います。

他にもお肉焼かせたらなかなかいい仕事しますよ!!

気軽にいらしてください。特に平日夜がオススメです!!

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リニューアルして毎日パンを作ってますが、何度もメゲテ買おうかと悩みましたが、やっぱり

他のパン屋さんではお願いしたくなく。

正直ここだけのお話。我孫子って街にはイケてる、パン屋、パティスリーはなかなか見かけないです。

わたしもそれがあればわざわざ作らないです。

実は修業時代というより最後シェフを任されたお店でパン屋が並列されたお店でした。

その時のパン屋のシェフが同じ歳の女性で、その子にデザート教えるから、パンを教えてくれからある程度真剣に学んだつもりです。

やっぱりやっぱり出会いですね。

今彼女がどこで何してるかしれませんけど、感謝してます。

ちなみにこれはノアレザンと言いまして、クルミとレーズンのバケットです。

当店はフランス、イタリアからオーガニックチーズを輸入している業者さんを使ってます。

そのチーズに添えてお出ししてます。

やっぱり大変ですが作ることによって新しい発見や進化もできるんで作って行こうと思います。

是非チーズも味わいに来てみてください。

必ずご一緒においしいワインもね!!noarezan1.jpg

うちにはメニューで最高のステーキというのがあります。

何故、最高か?

宮崎牛のA5を使っていることと、それにこだわり直で送ってもらっていることです。

実はここまで行くまで色々エピソードがあります。

10年前くらいに仕入れた和牛ステーキをお客様にクレームを受けてから始まりました。

美味しくないね。と。

余り素材に気にしなくただ上手に焼けばいいや。位だったのかもしれません。

どうせだったら、都内の高級レストランに負けないもの。お客様を驚かせたいと。

で日本1の宮崎牛にしました。正直全く儲かりませんがお客様の笑顔で納得しています。(笑)

雇われシェフじゃ絶対できないことができるのがオーナーシェフのいいところ。

ちなみに私はサーロインやフィレは当たり前過ぎてつまらないので

ともさんかくを使ってます。とろける中にも肉を食っているということも大事だからです。

是非、食べに来てください。

一生懸命お焼きします。

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今月より第一水曜日もお休みいただくことにしました。色々考えましたがリニューアルして約3か月1人ですべて作ることの大変さと料理に真剣に向き合っていくことの楽しいながらも体力的、精神的にもそろそろ考え時でした。これで月二回の連休ができました。

オーナーシェフの仕事は実はお休みでも動いてます。

仕込み、仕入れ、雑用、掃除。その他いろいろありますがとにかくいい店を作りたい!

と思っているのはどのオーナーシェフも一緒だと私は思ってます。

実は月1回の連休ではほとんどそれにあててしまうんです。二回にするのは心苦しいですが

1日自分の時間ができました。前置きはこのくらいにして。(笑)

昨日は久しぶりにバイクでツーリングに行ってきました。

今日から梅雨に入るのが分かっていたので、しばらく乗れなくなるので、千葉の佐原の街並みを堪能してからの香取神宮で商売繫盛祈願。

足を延ばせるのがバイクの素晴らしいところ。しかも1人なんでうるさく言う人も居ない。(笑)

仕上げにあやめ祭りを見てきました。この3か所意外と距離がある。気軽にという感じに車ではなれないかも。

あやめをこんな数とこんな近くで見たのは初めて!綺麗だった!!人の多さにも驚きました。

やっぱり、こういう場所で綺麗なものを見たくなるのも歳をとってきたのでしょうか?

いい天気の中久しぶりに休日を満喫しました。明日は鬼のような仕込みをこなし木曜日よりまた頑張って美味しい料理、いいお店を!!

土曜日は娘の運動会だ。予約が多くお昼お休みできなかったのが残念。

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5月21日で息子かんたが15歳になりました。1歳8か月まで歩くこともできず、夜泣きもひどく

妻も育児ノイローゼになりそうな程手が掛かった、かんた。

独立して約2年目に忙しいときに生まれてきて、なかなか相手することもできず寂しい思いもいっぱいかけました。今は170センチも超え、ハッキリ言って邪魔なくらいです。(笑)

自分の目標を決めて、一人で生きていけるようになってもらえたら父親として嬉しい限りです。

この写真も無理やり撮りました。

お父さんのような酒飲みには絶対にならないそうです。(*_*;kanta15sai2.jpg

今回お店をリニューアルしてこだわった部分の一つはこのメニューケース。

うちの大工さんとは雇われ時代からお世話になっている高橋さん。勝手ながら兄貴のような存在。

とにかく気持ちで動いてくれるようなとこがある方。私も歳を取り生意気なこともあまり言わず

じっくりいいものを作ってもらいました。ものすごいお気に入りです。

しかもカッコイイ!!

今回の改装は自分のイメージが約80%以上一致出来たのもこの高橋さんのおかげですね。

シェフ  KEN

このメニューケースに恥ずかしくない料理を作って行こうと思います。

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オープンして1か月。約15年以上1人仕事してなかったから色々ありました。

まずは、当たり前だが掃除から仕入れ、経理まで。

とにかく時間が足りない毎日はいまも同じ。実際このブログを更新するのも1か月ぶり。

今年で46歳の私はさすがに正直選択を誤ったか?と後悔してしまうぐらいの多忙すぎる日々。

毎日夜中2時、3時まで仕込み、掃除。朝7時過ぎには市場で仕入れからの仕込み、営業。

作っても作っても右から左。人間限界が近くなると、どうなるか?

酷使して、進化して新たなる自分を望むか?はたまた逃げるか?

いままでの経験と自分のコックとしての原点、子供のころから剣道で培った根性でようやく

自分の世界が見えてきました。以前スタッフがいた頃よりレベルの高いお料理をお出しできてると自負しております。是非ご予約して頂いて、楽しみに来ていただければと思います。

でも完璧一人ではないですよ。

うちは長く働いて頂いてるアルバイトサービススタッフが4名。1人はコックを目指している娘が仕込みを手伝ってくれることも。

とにかく今は充実した日々を送っております。もっともっとレベルアップして喜んでもらえるよう、

頑張っていきます。もう少ししたらお休みも1日増やせたらと思います。

これからのヴァンダンジュをどうぞよろしくお願いいたします。

シェフ KENtennai3(sofa-).jpg

いよいよ今日から3月。只今改装中のヴァンダンジュではたして、私は何をしているのか?

毎日飲んだくれているわけではありませんよ。((笑))

知り合いのお店で勉強させてもらってます。

昨日は印西にある日本料理花季(はなごよみ)で日本料理の奥深さを2日間。

先週は勝田台にあるフレンチビストロミモザ、ここでは清潔感が素晴らしい調理場と丁寧な仕事を学びました。明日からはまたいろいろ出かけます。なにかプラスにできればと考えております。

あとは、工事の簡単なお手伝いと簡単な家族サービスかな?

写真は最後の日にプロのカメラマンに撮ってもらったものです。

こんな大人数のスタッフ、関係者でまた楽しめたら嬉しいですね。vindange family.2.jpg

シェフ KEN  2018 3・1

明日、2月18日で、二番手の野澤武史と若手キュイジニエ鵜沢翔太が卒業して次のステージに行くことになりました。まずうちのおみせが16年やっていることを、しかも1度22席から11年前に40席に移転したことを分かっていただければ、ちょっと分かりやすいかな?

野澤は約14年(最初の1年はお客)長くうちを支えてくれました。たくさんいい時間を過ごし、いっぱい怒り、私のことを90%以上理解しているいい料理人に成長してくれました。この彼が3月末に流山江戸川台に自分のお店を出すことになり、なんて言うか?今まで4人独立していきましたが、彼はたぶん独立しないだろうと思ってたので4人に比べちょっとだけうれしかったですね。自分の世界を是非築いてもらいたいですね。

鵜沢は約4年。大学を出て新卒で来た見習い君。今の子という感じは少なくそこそこハングリーさを持っていて雑な面もあるけれど真面目にやってくれました。見た目ではサービス向きではない感じですが、お客様からも可愛がってもらい次のステージに繋がったのではないかと感じております。

というわけで、もう少ししたら私一人になることが決まったわけですが、この二人にも、今までうちを卒業したスタッフにも負けないようというより、少しは見本になれるような人間になりたいかな?と思う次第です。どうぞご期待ください!!スタッフ1.jpg

シェフ  KEN

はじめは、小さなお店を作りたくてお店を移転しようと決意したのが去年の10月。近くによさそうな物件が見つかり、話を進め、色々決まり契約待ち。

 

うちのお店の野澤が独立、鵜沢は都内の2つ星のお店に次の修業先を決め、私もスタッフ募集を諦め、一人でやっていくことを決意しました。

しかし、移転先のあまりの不誠実さに頭にきて移転をやめ、今のお店を縮小することにしました。

まあこれもいいのかもしれません。新しく挑戦していこう!!と思います。まさか半年前は2号店を出そうと思ってたのが。しかしこれも人生。前向きにいい店を作ろう!!今後ともよろしくお願いいたします。

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  オーナーシェフ  KEN

柏の農家さんのお野菜をふんだんに使っているサラダヴァンダンジュ!

柏付近は葉物のお野菜が終わりになるので代わりにこんなサラダにしてみました!

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夏らしく色々なトマトや人参やetcを食べやすい大きさにカットしフレッシュバジルのビネグレットを合わせ上にトマトのソルベ

・オリーブオイル・バルサミコ酢をかけ一緒に食べていただきます。

トマトのソルベが溶けてもガスパッチョみたいにスープぽくなるのでそれを絡まメて食べても美味ですよ

野菜のパフェみたいな感じで新感覚のサラダです。

ランチでは+110円で提供しています。

ディナーでもアラカルトでご用意していますので是非味わってみてください

ヴァンダンジュの野沢です。

大分お久しぶりの投稿になってしまいました(._.)

もう今年も11月に入りあっという間に1か月半で終わってしまいますね・・

でもここからがヴァンダンジュのイベントラッシュなのです。

11月の第三の木曜日からはボジョレーヌーボー解禁!

来月はクリスマス&お節料理と!

その前に今回はこちらのお知らせから!!

今日こちらの仕込みが完成しました!

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これだけではわからないですよね?

フランスのカルカッソンヌ地方の家庭料理『カスレ』です。

この写真は4日間塩や胡椒ハーブでマリネした豚肉と豚足を4時間位煮たものを玉ねぎ、トマト、白いんげん豆とともに更に3時間煮込んだもの(カスレのベース)です。

これに鴨のもも肉のコンフィと自家製ソーセージを合わせてグツグツとオーブンで煮込みます。

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表面は薄ーく脂の膜が張り鴨のコンフィはほろほろほぐれる位に柔らかく白いんげん豆はホクホクにしあがってます。自家製ソーセージの肉汁一杯でてきますよ(笑)

ディナーのアラカルトのお勧めメニューなのでこの寒い時期是非試してみてはいかがでしょうか。

フルポーション¥2400

ハーフポーション¥1600

ですよ!!

先日の火曜日は毎月1回の料理教室でした!

ヴァンダンジュの料理教室はご家庭で出来ないような難しい料理ではなく

ご家庭でも作ってもらえる本格フレンチを教えています!

内容は毎月テーマに沿った前菜・メイン・デザートの3品を作ります!

今月のテーマは「白ワインに合う料理」ということでこの3品をやりました!

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前菜は里芋と茄子と鶏肉のテリーヌです。

フレンチでは定番でテリーヌはありますがご家庭でもできるようにアレンジしてみました!

ソースはマヨネーズにケチャップとカイエンヌペッパーを使いピリ辛のソースにしてみました!

メインは鰆のヴィショール風です。

本来はサバと浅利を使いシンプルな料理なのですが

今回はいい鰆とムール貝が入ったので^^

そしてメイン料理なのでボリュームを増やそうとこの料理に合いそうなジャガイモ、パプリカ、キノコを追加

パーティー料理にもなりそうな豪華なメインになりました!

最後はデザート。

今は旬の栗を使ったガトーマロン。

私たちは料理教室のメニューを作る際試作をするのですがシェフが3回試作し満足のいくデザートに仕上がりました!

最後はみんなで一緒にワインを飲みながら食事をしました!

ヴァンダンジュの料理教室は毎月第一火曜日(月によって変更の場合があります。)

11時から1時30分位までです。

会費は一回4000円です。

自分の家でフレンチを作ってみたい方や料理人の作る作業を見てみたい方

是非ご予約お待ちしています!

 

 

本日7月7日は料理教室でした!

今回のテーマは『夏にスタミナをつけるお肉料理』

だったのでこんなのをつくりました!

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ジュドヴォライユという鶏のだし汁を作りました! 手間がかかりますがご家庭でできるので本格的な味に仕上がりますよ!

 

茨城県の内守谷のまるやま有機農園サラダのご紹介です

先日ヴァンダンジュで深夜に行われた異ジャンルのシェフ達の勉強会

やった時に守谷のコワンドゥフルノーのシェフにご紹介して頂いたまるやま有機農園の鈴木さん!

みんなと意気投合しシェフがすぐに農家さんに見学に行ったら

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本来は翌週に来て下さる所だったのですが

「気持ちが熱いうちに行きたい」とその日のディナーに食事にいらしてくださいました!

ヴァンダンジュでもその日にメニューに入りました!

そんな内守谷のまるやま有機農園のお野菜のたっぷりサラダ

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です!

ランチでは限定5名様でコースに+110円頂きます!

ディナーではアラカルトで1000円で提供しています!!

是非是非お勧めです!

今はミニ人参が甘くておいしいです\(^^)/

千葉の房総から新鮮なお肉が入りましたよ!

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千葉県産ジャージー牛のモツの5種盛り合わせです!

ジャージー牛乳はよく聞かれるとおもいますがお肉もすごく美味しいんですよ!

なかなか一般には出回らないんですが実は柔らかくコクがあります。

今回はそんなジャージー牛のモツの盛り合わせです。

届いたのはレバー・ハツ・リードボー(胸腺肉)・カイノミ・腎臓の5種類です。

普段レバーなどは臭みがあるので牛乳につけたり下処理をするのですが新鮮なモツなので

なにもしなくても大変おいしく頂けます!

そんなモツをシンプルにフライパンで焼き上げ東葛レストランサミット奨励「仕上げ塩」を添えて

お出しします!

今日(5月27日)現在残り5人前になりますので是非食べにいらしてくださいね

ちなみにディナーのみのメニューになりますのでご了承ください!

写真はないのですがジャージー牛の肩ロースのステーキはまだございますので

そちらもオススメしますよ!

5月も後半になりジメジメした季節になってきましたね><

こんな時期にぴったりのスープを始めました

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まずは【ガスパチョ】です!

知っていらっしゃる方もいますと思いますが

トマトの冷静スープです。

ガスパチョは他のお店でもよくありますがヴァンダンジュのガスパチョはちょっと違いますよ!

トマトの美味しさを感じて欲しいのでセロリやキュウリを使わずに玉ねぎとパプリカだけで作ります!

オリーブオイルも後から加えているのでサラッとした仕上がりです。

トマトが美味しい5月から6月位までの期間限定メニュ-なので是非お勧めしますよ!

5月も後半に入り旬の「鮎」が入りましたよ!!

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ヴァンダンジュでは鮎を2種類の調理法で提供します!

1つは鮎をスモークしました!

塩、胡椒、タイムでマリネしてから半日乾燥させてからの桜のチップで燻製にします。

黄金色で見た目の綺麗ですよね(^^)

もう一つは鮎のリエットです!

こちらは鮎の身と肝を塩、胡椒、タイムでマリネしてから

オリーブオイルで20分位コンフィ(低温の油で煮込む調理法)してからフードプロセッサーで骨ごと

ペーストにしバケットに乗せて提供します

ヴァンダンジュ特製のオニオングラタンスープが完成しました!!

玉ねぎを3時間くらいじっくり飴色になるまで炒めてブイヨンで煮込

仕上がりに2日間かかってます。

1人分のスープに玉ねぎ1個も入っているんです

手間のかかったオニオングラタンスープを是非頼んでみてくださいね!!

オニオングラタンスープ